Mad og drikke på en kulturrejse i Grækenland

Det græske køkken er berømt for dets indstilling med hensyn til vigtigheden af ingrediensernes friskhed, og den enkle tilberedning. Det at spise er en social begivenhed, og restauranter og caféer er fyldt med støj fra familier og venner der benytter enhver lejlighed til at bestille mere og mere mad og vin. Måltider, hvor man skal sidde ned, er derfor en festlig affære, da varme retter ofte leveres til en gruppe til deling, i stedet for til enkelte personer.

Forløbet er meget anderledes, og alt mad, der bliver bestilt, vil blive serveret, når det er færdig tilberedt, og ikke i en bestemt rækkefølge. De fleste måltider begynder normalt med en række af “orektika” (appetitvækkere) som stilles i midten af bordet og cirkulere blandt gruppen, hvor hver enkelt person enten med en gaffel eller med en ske, kan øse op på sin egen tallerken, så meget man nu ønsker af den pågældende ret.

Disse appetitvækkere er varme eller kolde, og består ofte af en slags dip, så som tzaatziki,(en yoghurt og hvidløgsdip), en fava (gule ærter der er pureret) og melitzanosalata (en ristet aubergine /æggeagtig dip); salater lavet af en blanding med tomater, agurker, sød peberfrugter eller gulerødder; oste, både friske og friturestegte; courgette/zucchini eller aubergine pomfritter) små oste eller spinat stykker; en tallerken med friturestegte fisk osv osv

Listen er uendelig, og enhver restaurant, by og region i Grækenland har sine egne specielle delikatesser.

For dem, der endnu har plads, efterfølges disse appetitvækkere af større tallerkener med grillet eller stegte kødretter eller fisk, eller måske en portion mayirefta (retter der har kogt i flere timer f.eks. i et ildfast fad) som den berømte moussakas. Deserter er som regel mere enkle affærer, så som frisk eller bagt frugt, en lille portion sød konfekt som halva (semolina) eller baklavas.

Denne slags restaurant- festmåltider er en ugentlig foreteelse i en græsk familie, men det græske køkken begynder og ender ikke her. Faktisk er mad fra gadesælgerene eller fast food på mange måder blevet integreret i deres kulinariske traditioner: en stykke friskbagt spinat- eller ostepizza fra det lokale bageri; en toast sandwich fyldt med skivet kød, skiver af grøntsager, og ost spredt ud over; eller et pittabrød foldet omkring en friskskåret skive kød fra spid blandet med frisk salat og tzatziki sauce, alt sammen skyllet ned med en lokal brygget øl eller sodavand.

På trods af bevidstheden om kalorierne, er denne form for mad, med vægt på friskhed, festlig stemning og enkelthed, blevet en vigtig del af Grækenland.

Alkohol, vin, øl og spiritus

Lokal producerede vine og øl er allerede tilgængelige i Grækenland, og man har forbedret kvaliteten i de sidste årti. Selv om retsina ( en udgået vin) stadig kan fås, er det ikke længere de lokales valg. Frisklavede vine kan fås fra hane i de fleste restauranter og offentlige steder, og skønt de kan variere meget i smag og kvalitet, er de gerne gode til at ledsage måltiderne. Vin på flaske er dyrere, men også mere ens i kvalitet, og nogle vinbønder (især Achaia Clauss i Peloponnese) kommer hele tiden med gode kvalitetsvine.

Selv om internationale bryggerier så som Heineken og Amstel har domineret grækernes ølmarked i mange år, bliver de hele tiden udfordret af lokale mærker så som Alfa og Mythos, som alle kan anbefales på en varm sommerdag.

Om muligt, bestil altid din øl i en flaske og ikke en dåseøl, da flaskerne bliver genbrugt, medens dåserne oftest bliver smidt væk, hvilket giver frygtelige moljøproblemer, især på de mindre øer. Hvis du har købt dem i en forretning med pant på flaskerne, så tag flaskerne med dig, og du vil få penge retur for flasken ved dit næste indkøb!!

Tilbøjeligheden i Grækenland med hensyn til at vælge spiritus er uden tvivl whisky, og da man ikke har egen lokal produktion, er der som regel et stort udvalg af amerikanske og skotske mærker. Ouzo, den traditionelle anislikør, kan være meget stærk (helt op til 45 procent) og findes i mange forskellige mærker, men drikkes gerne som aperitif sammen med vand og is, eller til et måltid mad (som regel sammen med fisk eller skaldyr). Ikke så ofte som en separat drink efter en middag.

Alkoholfrie drikke

Grækenland producerer mange forskellige slags af flasker med mineral vand, med mange forskellige sofistikerede indpakninger, og kan fås med eller uden brus. Mange restauranter vil servere vand på bordet i en kande, og da det græske vand tappet fra hanerne, næsten altid er behandlet med klor, er der ingen sundhedsfare, men stadigvæk de vil have et udvalg af vand på flaske hvis man ønsker det.

Friskpresset orange juice kan fås på alle græske barer og caféer, men der er et meget lille udvalg af andre slags frugt juicer. Der findes et antal af lokalt producerede long-life frugt juice mærker som sælges i supermarkederne, hjørne forretninger og barer, med forskellige bær (vissino) som er meget velsmagende, men den resterende liste over lokal produceret soft drinks er sørgelig nok kort.

Coca-cola og lignende mærker kan fås overalt, og den lokale producent (Ivi) producerer en ganske god lemonade, men hvis du er heldig at finde en af de få tiloversblevne lokale mærker af hjemmelavet lemonade, så prøv den: De er som regel altid sur og stærk i smagen, men er vældig forfriskende efter en dag under den ubarmhjertelige sol!!

Smag på Santorini

Øen Santorini er kendt for sin skønhed. Men det er ikke bare synsansen, der bliver forkælet på den smukke græske ø – også smagsløgene får en særdeles velvillig behandling, og dette gælder ikke mindst i år, hvor øens gastronomiske interessenter i samarbejde med det officielle turistråd lancerer projektet “2013 – year of gastronomy in Santorini”, der skal fejre øens særlige kulinariske produkter og traditioner.

Perfekte naturlige betingelser

Santorini har alle de naturlige forudsætninger for at kunne frembringe en gastronomi af høj kvalitet: Den megen sollys kombineret med den milde brise fra Det Ægæiske Hav, og ikke mindst den frugtbare vulkanske jord, som afgrøderne vokser i, giver noget nær perfekte betingelser for næring til de lokale landbrugsprodukter og forgylder dem med en smag, hvis rygte forlængst er nået ud over øens egne grænser.

De mest kendte gastronomiske produkter fra Santorini er:

Fava-bønner

Fava-bønnerne bruges i mange opskrifter, der spænder fra friskkogt fava, fava med svinekød eller fava med tomatpure. De kan også tilberedes som en suppe med ris eller i en omelet.


Se TV-reportage om Santorinis gastronomiske år 2013

Hvide auberginer

Kendere af den græske mad vil vide, at auberginer er en særdeles vigtig ingrediens i mange græske retter, ikke mindst den berømte moussaka. Men hvide auberginer lyder unægteligt forunderligt – forklaringen hænger imidlertid sammen med øens helt særlige geologi: Auberginerne er hvide på grund af den vulkanske jord. Det er dog ikke kun farven på auberginerne, der rækker ud over det sædvanlige; den normale lidt bitre smag, som ofte findes i auberginer, er fuldstændig fraværende i de hvide auberginer, der i stedet har et sødt og saftigt kød, der naturligvis bør prøvesmages.

Kapers

Både blomsterne og bladene på kapers anvendes hyppigt i øens lokale retter på grund af deres krydrede og skarpe aroma.

Kirsebærtomater (eller cherry-tomater)

De lokale landmænd på Santorini begyndte allerede at dyrke denne type tomater i det 18. århundrede. Tomaterne har en speciel smag, som skyldes den tørre jord, de vokser i.

Vin

Arkæologiske udgravninger på øen har vist, at fremstillingen af vin på Santorini allerede på øens forhistoriske tid var en vigtig aktivitet. Men når man skal forklare den særlige kultivering af vinstokkene, som kendetegner vinproduktionen på Santorini, så skal man igen finde forklaringen i geologiske forhold: Udbrud fra øens vulkan har gennem historien skabt et lag af vulkansk materiale, herunder aske, lava og pimpsten, som udgør det, de lokale kalder aspa, dvs. hård, fast grund. Denne geologiske arv fra øens mange vulkan-udbrud har blandt andet betydet, at øens vinavlere har kunnet bygge terrasser med forstenede lavasten og således i vid udstrækning bekæmpe én af de historisk set mest almindelige og skæbnesvangre fjender af vinproduktion: Erosion.

Sunde vinstokke

Men også de geografiske faktorer begunstiger øens vinproduktion: Vinstokkene på øen er meget sunde, idet den varme sol og den kraftige brise fra havet udtørrer fugten på vinstokkene og forebygger sygdomme såsom meldug og gråskimmel.

Disse geologiske og geografiske forhold er ideelle for økologisk kultivering af vinstokkene, da vinavlerne kan nøjes med at koncentrere sig om to former for kultivering: Podning og beskæring.

Du kan i fremtiden læse mere om Santorinis gastronomiske år på projektets officielle hjemmeside (bemærk, at siden endnu mangler indhold).

Facts om Santorini

Santorini, som på græsk hedder Σαντορίνη, og officielt Thira (på græsk Θήρα), ligger i det sydlige Ægæiske Hav, omkring 200 km sydøst for Grækenlands fastland. Det er den største ø i en lille øgruppe af samme navn, og er endvidere det sydligste medlem af øgruppen Kykladerne. Øen har et areal på cirka 73 km 2 og en befolkning på ca. 13.670.

Øen var genstand for ét af de største vulkanudbrud i historisk tid, nemlig det minoiske udbrud, også kaldet Thera-udbruddet, der fandt sted for 3600 år siden, da den legendariske minoiske civilisation var på sin højde.

Udbruddet efterlod en stor caldera omgivet af vulkansk aske, der indirekte kan have ført til sammenbruddet af den minoiske civilisation på øen Kreta, 110 km mod syd, gennem en efterfølgende gigantisk tsunami. En anden populær teori hævder, at det minoiske udbrud er kilden til legenden om Atlantis.

Calderaen på Santorini udgør idag én af øens store attraktioner og er blevet en slags vartegn for øen.

Oplev international kulinarisk festival på kroatisk drømme-ø

Du har nu mulighed for at opleve gastronomi på højt plan under særdeles attraktive omstændigheder, idet sammenslutningen af kokke ved Middelhavet og i de europæiske regioner afholder deres årlige kulinariske festival i den smukke kroatiske kystby Supetar på øen Brač i næste måned.

Festivalen afholdes fra d. 20 til d. 24 marts, og har fået navnet “Pearl of the Sea”, der også kunne have været en passende betegnelse for det smukke sted, hvor den afholdes.

Deltagere fra mere end 20 lande

Festivalen vil have deltagelse af et stort antal professionelle kokke, amatør-kokke, journalister, rejsearrangører, ejere og repræsentanter for hoteller, restauranter, byer og kommuner fra mere end tyve lande i Europa og –  i særdeleshed – Middelhavs-områdets regioner.

Festivalen vil blandt andet rumme workshops, gastro-udstillinger og konkurrencer, hvor alle deltagere får mulighed for at præsentere deres lande og regioner gennem deres gastronomi.

Øen Brač

Supetar, hvor festivalen afholdes, ligger på øen Bračkun 45 minutters sejlads fra Kroatiens andenstørste by Split. Brač er Adriaterhavets tredjestørste ø med lidt under 15.000 indbyggere, hvoraf de godt og vel 3.500 lever i hovedbyen Supetar.

Brač har Adriaterhavets højeste punkt på en ø med 778 meter og er kendt for sine smukke natur, sine gode strande og sit attraktive, mediterranske klima, med masser af soltimer, lange somre og korte, milde vintre, der hvert tiltrækker mange kroatiske og udenlandske besøgende. En anden værdsat egenskab ved øen er dens luft, der er fyldt med duften af rosmarin, kurveblomster, samt appelsin-, figen- og citron-træer, der vokser på øens klippede undergrund.

Lige siden romertiden har den udmærket sig med sine fremragende landbrugsprodukter, såsom ost, vin, fårekød og olivenolie, og for nutidens besøgende er dens gådefulde og spraglede historie et interessant bekendtskab, med påvirkning fra grækere, romere, ungarer, habsburgere, venetianere, ottomannere, franskmænd, serbere, slovenere m.fl.

Desuden er øen kendt for sine hvide sten af høj kvalitet, der ikke bare er blevet brugt til at bygge øens smukke huse, men også er en eftertragtet vare i andre dele af verden, herunder Det Hvide Hus i Washington.


Youtube-video fra Supetar

Supetar

Supetar, der vil være vært for den kulinariske festival i marts, ligger på den nordvestlige del af Brač, og er en smuk fisker- og havneby med en usædvanlig arkitektur: Størstedelen af de mange flotte villaer i byen er mere end 200 år gamle; nogle går helt tilbage til 1600-tallet. Byen er omgivet af flere fremragende strande, og er pakket ind i et tæppe af tamarisk- og fyrtræer, der breder sig op ad bjergskråningerne bag byen.

Men byens nerve er dens idylliske havn, flankeret af en promenade med palmetræer, samt en række hyggelige restauranter, cafeer og forretninger, der gør byen til et særdeles attraktivt rejsemål, ikke bare for gastronomiske festivaler i marts, men hele året rundt.

Læs mere om Supetar på byens turistkontors hjemmeside

Mad på Azorerne

Midt i Atlanterhavet ligger Azorerne med ni bedårende øer, som byder på varierede og spændende mad-oplevelser. Alle øer nyder godt af havets brede udvalg af fisk og skaldyr, men de tilberedes forskelligt fra ø til ø. Det frodige og milde klima sikrer råvarer af højeste kvalitet, hvor dyr som kvæg og får trives på øernes smukke grønne marker og leverer forrygende økologisk kød, samt mælkeprodukter, heriblandt de verdenskendte oste (São Jorge).

Den lokale befolkning på Azorerne er meget kvalitetsbevidst og stolt af sine produkter og sætter en ære i at holde fast i de gamle traditionelle retter og specialiteter. Portionerne på restauranterne er store og billige, da Azorerne har en meget lav moms, som giver høj kvalitet til en rimelig pris. Tager du på kulturrejse til Azorerne, har du derfor alle muligheder for at få mange store madoplevelser.

Respekt for den ægte smag på Azorerne

Som rejsende på Azorerne lærer man øernes identitet at kende ved at prøve det bredt udvalg af restauranter og små hyggelige spisesteder og sætter sig ind i de mange udsøgte lokale specialiteter. Fisk og skaldyr bliver på Azorerne tilberedt med stor respekt for den ægte smag, derfor er maden ikke specielt krydret, som på fastlandet i Portugal.

Råvarer af høj kvalitet på Azorerne

Azorernes køkkenhaver leverer de lækre frugter og grøntsager, som bliver anvendt i tilberedning af sunde supper (som i øvrigt udgør Azorernes befolkning vigtigste måltid) eller i gryderetter som ”Cozido das Furnas” på São Miguel. Retten bliver dampet op til 7 timer i særlige gryder, et par meter under jorden, blot med den naturlige varmekilde, som leveres af lavaen.
São Miguel er kendt for sine fantastiske ananasplantager samt for Europas ældste økologiske te-fabrik Gorreana, der har anvendt de samme fremstillingsprocesser siden sin grundlæggelse i 1750. Varianterne (Pekoe, Orange Pekoe, Broken Leaf og grøn Hysson) kan købes på fabrikken, som bestemt er et besøg værd på en kulturrejse til Azorerne.

Azorernes skaldyr bliver anvendt i tilberedning af udsøgte retter, eller blot dampet, eksempelvis i hvidvin. Ofte, udgøres hele måltidet af skaldyr som hummer, kæmperejer (gambas), lapas (albueskale), havsnegle samt jomfruhummer. Det særlige ved at spise ude på Azorerne er, at måltiderne skal indtages med ro og maden skal nydes, mens man hygger sig med vennerne. Det er egnens terapi mod stress!

Azorernes egen vin produceres på øer som Terceira, Pico, Graciosa. Den mest anvendte drue er Verdelho. Denne drue der også er særlig udbredt på Madeira, giver en vin med en citronfarvet tone og en krydret aroma. Den passer fint som aperitif og til fiskeretter. Picos vinregion er på UNESCO’s kulturarvlisten.  Lokale likører fra brombær er også meget efterspurgt.

Man spiser godt på Madeira

Madeiras gastronomiske univers byder på noget for enhver smag, og der findes et væld af restauranter, som tilbyder både lokale og internationale retter. På en kulturrejse til Madeira får du derfor rig lejlighed til at besøge små hyggelige restauranter og caféer, strandbarer, samt de finere restauranter, som ofte findes på luksushotellerne.

På Madeira kan du smage på en lang række af lokale specialiteter såsom Bolo do Caco; brød som serveres med hvidløgssmør og persille, muslinger, retter baseret på suppe såsom Acorda, Espetada; oksekød med hvidløg og salt, og Picado; små stykker oksekød stegt med hvidløg og rød peber. Desuden finder du naturligvis et bredt udvalg af fiskeretter, blandt andet retter med tun, Espada – sort sabelfisk, Bacalhau – torsk og Potas – blæksprutte.

Stort udvalg til den søde tand på Madeira

Traditionelle kager og desserter indeholder normalt lokale ingredienser, og en af de mest anvendte er Mel de Cana; sukkerrør, honning eller melasse. De traditionelle kager er rige og tunge, som for eksempel Bolo de Mel, som kan sammenlignes med en honningkage, og som ifølge skik aldrig skæres med en kniv, men i stedet brækkes i stykker med hænderne.

Tag varer med hjem fra Madeira

Der er rige muligheder for at købe spændende varer med hjem fra Madeira. Siden det 17. århundrede har Madeira været berømt for sin vin, som blandt andet briterne har gjort meget for at popularisere. Der findes fire typer af vin fra Madeira; Malmsey, Bual, Verdelho og Sercial. De er alle velegnede til at nyde under ferien, men er også en god gaveidé. Vinene kan købes i de fleste lokale butikker, men besøger man en Adega, kan man prøvesmage vinene før man køber dem. Andre populære produkter fra Madeira omfatter håndbroderi, kurveflet og adskillige andre souvenirs.

Kulinarisk rejse gennem Portugal

Middelhavets velsmagende og sunde mad har virkelig fundet vej til det danske køkken. Rejseglade danskere elsker at smage på de lokale kulinariske specialiteter, når de rejser til fremmede lande. Danske supermarkeder og specialiserede butikker byder i stigende grad på sydeuropæiske specialiteter.

For middelhavslandenes befolkninger, herunder portugisere, har hverdagsmaden en meget stor betydning for et sundt og socialt liv. I Portugal spiser man ikke bare for at spise. Man spiser med familien for at være sammen med denne, og generelt er maden sund, da man forbinder et sundt og godt måltid mad med en sensuel oplevelse.

Mad i Portugal fra syd til nord

Det portugisiske køkken hører til et af det mest varierede middelhavskøkkener. Både diversitet og kvalitet i det portugisiske køkken er forårsaget af landets forskellige klimatiske og geografiske forhold: bjerge, floddale og skove i norden og sletterne i syden. Kysten byder på alt godt fra havet, men masser af sol og varme er afgørende for råvarernes fantastiske kvalitet.

I hele Portugal, fra nord til syd, råder man over et meget stort udvalg af ingredienser. Krydderier og krydderurter anvendes i større omfang og giver forskellige spændende smagsoplevelser. Det er meget spændende at opleve de mange forskellige smagssammensætninger, som det portugisiske køkken råder over. Tidligere i historien beboede forskellige folk som føniker, grækere, romere og maurere det nuværende Portugal, og de har medbragt deres kulinariske viden og køkkenredskaber.

Romere introducerede middelhavskøkkenets ”hellige treenighed” på den iberiske halvø: olivenolie, brød og vin. Maurerne bibragte den mauriske gryde tayin, som i tidernes løb udviklede sig til den portugisiske cataplana, der udgør et unikt og sundt portugisisk køkkenredskab. De portugisiske opdagelsesrejser har i høj grad bidraget til, at portugisere i d. 16. årh. introducerede eksotiske frugter og krydderier og te fra Østen, Afrika og Sydamerika til Europa. Den”five o’clock tea” engelske tradition blev egentlig introduceret i England af kong Charles II’s portugisiskfødte dronning Catarina de Bragança i d. 17. årh.

Det portugisiske køkken varierer meget fra nord til syd. Selv om der findes nationale retter, byder hver portugisisk region på lokale specialiteter. Enhver ret siger noget om stedet og de mennesker, der bor derude. Maden tilpasser sig sæsonens råvarer, men de madglade portugisere er meget opfindsomme i køkkenet og nyder at improvisere. Alt afhængig af, i hvilket landsdel man befinder sig, kan det forekomme, at den samme ret tilberedes på forskellige måder, og derfor smager den anderledes.

De mest anvendte ingredienser i Portugal

De mest anvendte ingredienser i det portugisiske køkken er olivenolie, hvidløg, løg, laurbær, persille, koriander, chili (piri-piri), rødpeber (sød) marinade, frisk tørret oregano samt forskellige lokale krydderurter. Alle ingredienser anvendes både til supper, fiske- og kødretter.

Portugisere kan ikke undvære deres elskede suppe, og råder over et bredt udvalg af velsmagende suppeopskrifter. Alle måltider starter med lækre og sunde supper, som tilberedes med al respekt for de bedste friske råvarer som kål, brøndkarse, tomater, kartofler, gulerødder, bønner, fisk, kød, mv. Man holder fast på, at supper indeholder mange vitaminer og mineraler, og at de er gode til fordøjelsen, styrker menneskenes immunforsvar og udvider smagsløgene.

Den portugisiske kyst velsigner landet med alt godt fra havet, og atlanterhavsvand er rig på jod, hvilket har en stor betydning for den unikke smag, som fisk og skaldyr i Portugal byder på. Portugals populæreste fisk, den saltede og lufttørrede torsk (bacalhau) bliver ikke fanget i de portugisiske farvande, men kommer fra Norge. Den er nem at konservere, og der findes utallige opskrifter med bacalhau og alle restauranternes menuer byder på bacalhau-retter, eller serverer klipfiskefrikadeller (pastéis de bacalhau) som en petisco (portugisiske forretter).

Portugisere elsker at spise ud og har flere yndlingsrestauranter på én gang, alt efter de kulinariske specialiteter de er kendte for. At spise er at feste, og generelt oplever man en uformel atmosfære på de portugisiske restauranter. Den massive ”restaurantkultur” i Portugal betyder, at det er næsten lige så billigt at spise på en restaurant som derhjemme. Der er caféer og restauranter af alle slags på næsten hver gade og hjørne i de portugisiske byer. Ofte, når man går på gaderne, bliver man nærmest hypnotiseret af velduftende mad eller grillede specialiteter, som bliver tilberedt på fortove. På hovedparten af de portugisiske hyggelige og gæstfrie restauranter kan man nyde et dejligt måltid udendørs året rundt.

Amêijoas à Bulhão Pato – opskrift fra Portugal på hjertemuslinger

Amêijoas à Bulhão Pato, som betyder hjertemuslinger dampet i olivenolie, hvidløg og koriandersauce, er en fantastisk ret, der er nem og hurtig at lave. Retten er kendt i hele Portugal, og er du på kulturrejse i Portugal vil du finde den på menukortet i mange restauranter langs kysten.

Opskriften er beregnet til 4 personer.

2 kg hjertemuslinger
2 dl jomfruolivenolie
4 fed hvidløg
1 glas tør hvidvin
1 bund koriander
1 stor citron
Salt
Peber

Hjertemuslingerne lægges i saltet koldt vand i to til tre timer. Vandet hældes fra og skylles godt i vand, til de er renset. Skær hvidløgene i skiver og hak korianderne. Læg korianderne til side.

Varm olivenolie og hvidløg i en gryde (eller i en cataplana wok) og tilføj koriander, når den er varm og rør godt. Kom hjertemuslingerne og hvidvin i gryden og sæt låget på ved medium varme. Vend dem en gang i mellem ved at ryste gryden godt for at sikre, at muslingerne opsuger olien og åbner sig. Krydr med hvid kværnet peber. Retten er klar til servering, når alle hjertemuslinger har åbnet sig. (OBS: De uåbne muslinger bør kasseres).

Server retten i et fad med citronbåde og skiver af landbrød (evt. italiensk). Brødet dyppes gerne i den dejlige dampede sauce.

Denne lækre nationale forret er en af portugisernes foretrukne. Den er meget nem og hurtig at tilberede. Forretten vækker alle smagssanserne, pga. af sin særprægede duft af koriander. Retten serveres på næsten alle restauranter og ølhuse (Cervejarias). Navnet stammer fra en portugisisk digter fra det 19. århundrede, der nævnte den i et af sine digte.

Velbekomme!

Carne de Porco com amêijoas à Alentejana fra Alentejo

Carne de Porco com amêijoas à Alentejana, som betyder Marineret svinekød med hjertemuslinger, stammer fra Alentejo regionen i Portugal. Alentejo kaldes i folkemunde for Portugals spisekammer, og er du på kulturrejse i Alentejo, vil du tydeligt se hvorfor. Retten her er en typisk ret fra Alentejo, men spiser med glæde af alle i Portugal.

4 personer

3 ½ dl tør hvidvin
2 tsk. Rødpebermarinade (*)
Salt
Sortpeber
2 fed hvidløg
1 laurbærblad
1 kg. Magert svinekød i terninger
6 spsk. Olivenolie
2 skalotteløg
1 rødpeber
2 mellemstore tomater
2 stk. finthakket hvidløg
24 hjertemuslinger
½ dl finthakket koriander
1-2 citroner

Tilbehør: kartofler, pommes frites eller ris

Bland vin, rødpebermarinade, salt og sortpeber i en skål. Tilsæt de pillede og halverede hvidløgsfed og laurbærbladet. Vend kødterningerne i marinaden, til kødet er dækket af marinaden. Lad det stå i marinaden i ca. 3 timer. Vend det indimellem. Hæld væsken fra gennem en sigte, men gem marinaden. Varm 3 spsk. olivenolien på en pande og brun dem i stærk varme. Flyt kødet til en skål og kog pande af med marinaden, til der kun er ca. 2 ½ dl tilbage. Hæld den over kødet.
Varm 3 spsk. olie i en gryde og kom de skiveskårne løg og strimler af rødpeber i. Steg det, til løgene er klare. Tilsæt hakkede hvidløg, tomaterne (uden skind og kerner), salt og sort peber. Kog det i 3-4 minutter. Læg muslingerne over tomatsaucen, læg et tætsluttende låg på og kog muslingerne i ca. 8 minutter. Rør derefter kødet i og varm det hele igennem. Drys med de friskhakkede koriander og server med citronbåde.

(*) Rødpebermarinaden anvendes bredt i portugisiske gastronomi til at krydre fiske- og kødretter. Du kan selv lave den hjemme og gemme den i et glas i køleskabet. Marinaden kan anvendes efter behov i et utal af retter.

Opskrift: Rens en eller to rødpeber for kerner og hak dem fint. Sæt dem i et glas og fyld glasset med olivenolie, og evt. et fed hvidløg og/eller to laurbærblade, en chili, mv. Luk glasset og sæt det i køleskab. Efter ca. en måned opnår rødpebermarinaden en tilpas cremet konsistens og er klar til brug.

Velbekomme!

Cataplana de Tamboril fra Algarve

Cataplana de Tamboril, betyder dampede havtaske i hvidvin og tomatsauce. Retten, som stammer fra Algarve i det sydlige Portugal, er ganske nem at lave. Kan du ikke lige skaffe frisk havtaske, kan du roligt erstatte med en anden type fisk.

4 personer
1 kg havtaske medaljoner (eller evt. andet smør-, hvidfisk, tigerrejer eller blæksprutter)
300 gr. rå pillede tigerrejer
1 ¼ dl. Olivenolie
4 skalotteløg
1 tsk. Paprika
2 tsk. Rødpebermarinade (*)
Sort peber
Havsalt
Chili
125gr. Paprika chourizo
2 mellemstore tomater
1 ¼ dl. hakkede koriander (finthakket bredbladet persille)
2 dl. tør hvidvin
2 fed hvidløg
2 små laurbærblade

Tilbehør: kogte kartofler eller ris.

Sæt en cataplana pande (portugisisk wok med låg) på komfuret. Varm olivenolie op med svag varme og svits løg, hvidløg. Tilsæt paprika chourizo skåret i tynde skiver, hakkede tomater (helst uden skind og kerner), chili, rødpebermarinade, laurbærblade og hvidvin. Lad den koge et par minutter og tilsæt havtaskemedaljonerne samt tigerrejer. Luk cataplana og lad retten dampe i 20 minutter ved svage varme. Åbn cataplana og drys med koriander (eller persille), luk den igen og er klar til servering. Server en frisk tør hvidvin til.

(*) Rødpebermarinaden anvendes bredt i den portugisiske gastronomi, for at tilføje en udsøgt krydret og sydlandsk tone til fiske- og kødretter. Den kan laves hjemme og gemmes i et glas i køleskabet. Marinaden anvendes efter behov i mange retter, som kun fantasien sætter grænser for.

Opskrift: Rens en eller to rødpeber for kerner og hak dem fint. Sæt dem i et glas og fyld glasset med olivenolie, og evt. et fed hvidløg og/eller to laurbærblade, en chili, mv. Luk glasset og sæt den i køleskabet. Efter ca. en måned opnås en cremet konsistens og marinaden er klar til brug.

Velbekomme!

Mad og drikke på Madeira

Gastronomien på Madeira er en af mange gode grunde til at besøge blomsterøen på en kulturrejse, for her finder man et køkken, der er kendt for høj kvalitet og lave priser, hvis man altså holder sig væk fra de mange dyre 5 stjernede hoteller på Madeira!

Madeiras gastronomi inspireret af Middelhavsgastronomien

Madeiras køkken er inspireret af middelhavsgastronomien og ikke mindst af de spændende eksotiske frugter og råvarer, man finder overalt på øen og som oprindeligt stammer fra lande som Tibet, Sydafrika, Mexico og Etiopien. Disse mange forskellige slags frugter er gennem tiden blevet indført på Madeira og stortrives den dag i dag på grund af øens fantastiske klima. Man bruger frugterne overalt i det lokale køkken, og madkulturen på Madeira er af samme grund meget alsidig, sund og smagfuld.

Frugter som banan, avocado, ananas, mv. er med til at give maden en eksotisk tone, som eksempelvis en lækker rejesalat med avocado.

Som udgangspunkt bør en kulturrejse til Madeira indeholde et besøg på Funchals marked, hvor man ikke kan undgå at lade sig inspirere af øens overdådighed af fisk, frugt – og blomster. En stærk appetitvækker!

Madeiras fantastiske retter fra havet

Madeiras hav er rigt på fisk og skaldyr. En del fisk bliver fanget i det dybe hav, som f.eks. øens mest traditionelle fisk, som hedder Espada Preto og fanges mellem 200 og 1700 meters dybde. Denne aflange sort sabelfisk med et ret skræmmende udseende overrasker alle positivt, når den er blevet fileteret og enten grillet eller stegt.

Fisken Espada

Fisken Espada Preto. Kilde: Petras Gagilas

Havaborre, tunfisk, sværdfisk og søtunge sætter kulør på restauranternes menuer. En spændende måde at smage på lidt af hvert fra Madeiras hav er at bestille en ”Mista de peixes” eller ”Mista de mariscos”, der er henholdsvis et fad med forskellige lækre fisk eller skaldyrs-retter. Udsøgte tun- og sværdfisk-bøffer marineret med hvidvin, løg, laurbær, hvidløg, oregano, og stegt i olivenolie, udgør en meget populære ret på Madeira.

Madeiras velsmagende kødretter

Kødretter er også et forrygende kapitel for sig. ”Carne de vinho e alhos” består af svinekød marineret 24 timer i vinedikke – og hvidløg nydes overalt, mens den lækre Espetada fra Madeira frister med sine grillede kalve-kødstykker på en laurbær-stang og derved tilføjer kødet en særdeles udsøgt smag. Kødretten Picado er en fællesret. Den serveres på en stor pande og spises enten med gaflen eller lange tandstikker (Picos).

Madeiras søde sager

De fleste lokale retter serveres med øens typiske eksotiske tilbehør: stegt banan og de friturestegte majsmelskager ”Milho frito”, yams eller søde kartofler. Som i det øvrige Portugal hører brød og mad sammen og Madeiras Bolo do Caco er et lækkert brød krydret med hvidløg og persille, man næsten ikke kan holde sig fra.

Madeiras typiske søde sager fremstilles af de lokale råvarer som honning og sukkerrør. ”Bolo de Mel” (honning kage) laves ifølge en opskrift, der går tilbage til dengang sukkerrør-plantager var øens vigtigste indtjeningskilde. Diverse frugtkager, buddinger og solmodne frugter indgår ogsåsom en vigtig del af den lokale madplan.

Det samme gælder de lokale drikkevarer, såsom den klassiske og fantastiske Madeira vin, eller de forførende drinks Poncha, samt konkurrenten Nikita, som serveres på de fleste barer og restauranter på hele øen.