Den italienske varme og overdådighed influerer den sicilianske mad. Den fortæller også noget om sicilianernes passion og omtanke for god mad og ægte smagsoplevelser.

Sicilianske forretter

En lang række sicilianske forretter skærper appetitten. Der er alt fra riskroketter til cazzillli (kartoffelkroketter) og crispeddi di Catania, før man smager på fyldige hovedretter og fiske- eller kødretter. Endelig er der det berømte sicilianske bagværk, der for det meste er fremstillet med ricottaost og mandeldej.

Madprodukter med kvalitetssikring

Mange sicilianske produkter er beskyttet af de særlige EU-kvalitetssikringer BOB (Beskyttet Oprindelses Betegnelse) eller BGB (Beskyttet Geografisk Betegnelse), og gør Sicilien til én af middelhavsområdets førende producenter af denne slags fødevarer og dermed berømt over hele verden for de ægte og originale ingredienser.

Specielle sicilianske produkter

Ekstra jomfru olivenolie, saftige blodappelsiner og de søde druer fra Canicattì, Pachino-tomater og Pantelleria-kapers, figenkaktus og oliven fra Nocellara del Belice er nogle af de udsøgte produkter, der gør, at siciliansk mad skiller sig ud fra resten af det italienske køkken.

Men man må heller ikke glemme de mest berømte oste, som Ragusano og pecorino, eller smagfulde pølser, som St. Angelo-salami, eller de forskellige typer brød med sprød skorpe, som dem fra Dittaino. Til at skylle det hele ned med kan man drikke noget af den fremragende, kraftige og fyldige sicilianske vin.

Campanien i Italien er velkendt for sin rige gastronomi og sine produkter af høj kvalitet. Takket være de mange timers solskin kan Campanien-regionen prale af at have de saftigste og mest smagfulde tomater i verden, som giver god smag til mange af de lokale retter – og selvfølgelig til de berømte pizzaer.

Pizza og pasta i Campanien

Pizzamanden, der opfandt en trefarvet pizza med tomat, mozzarellaost og basilikum til ære for Margaret af Savoy er naturligvis blevet en legende. Denne pizza overlever stadig under det traditionelle navn Pizza Margarita. Napoli er også spaghettiens hjemsted. Saucerne er mange og alle meget smagfulde, men hvad der er allervigtigst, er en perfekt kogning af pasta, og her er befolkningen i Napoli ægte eksperter.

Bøffelmozzarella

En anden kulinarisk stolthed er Campaniens mejeriprodukter, her iblandt den berømte bøffelmozzarella, der med stor nænsomhed produceres i områderne Mondragone, Battipaglia, Capua og Eboli. De mest typiske desserter er Napolis pastiera, en sprød sfogliatelle med ricottaost og babas, der er dyppet i likør.

Citronlikør

Limoncello, den italienske citronlikør fra Sorrento og vine fra Campanien, Taurasi, Aglianico, Greco di Tufo, Asprino d’Aversa, Lacrima Christi, Fiano og Solopaca, går perfekt sammen med et napolitansk måltid, som måske indtages på en terrasse med udsigt over byen, i stearinlysskær, med en smuk napolitansk sang i baggrunden.

Italienerne elsker mad og det er nemt at forstå, for det italienske køkken er baseret på friske råvare og derfor er der også stor forskel på retter, man får serveret i de forskellige regioner i Italien. Nedenstående informationer er derfor de generelle i Italien, når det gælder italienernes mad-traditioner. For at afprøve hver enkelt regions særlige traditioner, opfordrer vi dig til selv at afprøve de gastronomiske herligheder på en kulturrejse til landet.

Morgenmad i Italien

Italienerne gør ikke meget ud af morgenmaden, og ofte nøjes de endda med at tage en kop kaffe uden at spise noget til.

På hotellerne, hvor morgenmad som regel er inkluderet i prisen, får man noget at spise, men det er ikke de store mængder, selvom der naturligvis er hoteller, hvor de serverer en stor morgenmad til glæde for den rejsende. De specielle rundstykker, rosette, samt corissanter er som regel fast på morgenmenuen. Dertil drikker man kaffe, enten sort, caffè nero, eller med varm mælk, caffè latte, men man kan også få the, chokolade og cioccolata.

Hovedmåltider i Italien

Italienerne spiser meget på restaurant, både midt på dagen og om aftenen – midt på dagen af praktiske grunde, om aftenen ( og søndag midt på dagen) for at hygge sig. Hverdagsfrokosten tager sjældent ret lang tid, fordi det netop for de fleste er et spørgsmål om at holde den kortest mulige pause, hvad enten det er det videre arbejde eller siestaen, der trækker. Men om aftenen og om søndagen giver man sig god tid, og så kan et måltid nemt vare et par timer.

Hverdagsfrokosten består som regel af fire retter, en solid forret, primo piatto (suppe eller pasta), en efter hjemlige forhold ret lille hovedret, secondo piatto (kød eller fisk), ledsaget eller fulgt af garniture, contorno (mest grøntsager) og en efterret, postre (ost, is, frugt eller kage). Er man to personer, og er appetitten begrænset, kan man dele én ret (især en forret), og man beder da om una in due, dvs. én portion til to personer.

Det kan tilrådes at spise à la carte, for udvalget er større og giver bedre muligheder for at tilfredsstille ens personlige interesser og skabe variation dag for dag, hvis man besøger forskellige steder. Spiser man à la carte, skal man yderligere betale kuvertafgift, drikkevarer og drikkepenge (normalt 15%).

Der findes to navne på restauranter: ristorante og trattoría. Principielt er trattoria’erne mere beskedne, især i udstyret (men de skal dog være meget beskedne for, at man ikke får tøjserviet), men de kan også være meget fine, så man skal ikke blot gå efter skiltet osteríaèr, som oprindelig var hyggelige gæstgiverier, men i dag enten er meget tarvelige beværtninger eller – især med stavemåden hostaría – fornemme luksusrestauranter med skyhøje priser.

Serviceniveauet i Italien

Serviceniveauet er højt på næsten alle italienske restauranter, og begrebet ”Det er ikke mig, det er min kollega” er aldeles ukendt, hvorimod ordet súbito ”straks” er uhyre udbredt, og hvis en tjener har afgivet dette løfte, kommer man faktisk heller ikke til at vente ret mange øjeblikke på det ønskede.

I modsætning til andre lande skal man ikke bestille alle sine retter på én gang, for så risikerer man at få anden-retten, før man er færdig med den første. I første omgang skal man derfor nøjes med at bestille den første ret og i øvrigt beholde spisekortet; når det bestilte kommer, bestiller man næste ret o.s.fr. Endvidere skal man huske på, at hovedretterne normalt ikke er garnerede, hvilket vil sige, at garnituren, contorno, skal bestilles særskilt og samtidig med hovedretten, hvis man vil have dem samtidig – men der er ikke af den grund nogen garanti for, at de også kommer samtidig!

Pizza og pasta

Danskere vil ofte forbinde italiensk mad med pizza´er, og det er lige så forkert, som hvis man identificerede dansk mad med røde pølser. Pizza er ikke et rigtigt måltid, men en lille – om end lidt tung – ting, man tager, hvis man ikke har appetit til et helt måltid. Mange italienere nøjes til frokost med en sandwich.

I den billige ende finder man også burger-barer, men i betragtning af byernes størrelse i Italien må man erkende, at det ikke er meget. Det hænger naturligvis sammen med, at italienerne er så glade for deres egen type mad. Man må aldrig sige noget mindre pænt om pasta til en italiener, for i heldigste fald vil han holde et langt foredrag om rettens fortræffelighed og kombinationsmuligheder, og i værste fald kan han blive dybt krænket og fornærmet. Det er vel f.eks. en af de væsentligste grunde til, at der er så få udenlandske restauranter i Rom bortset fra de kinesiske, som er kommet i ret stort tal i de senere år. Der er ingen skandinaviske og kun ganske få tyske og franske restauranter i Rom, hvilket vel hænger sammen med klimaet, som ikke passer særlig godt sammen med de ret fede nordiske retter.

Mellemmåltider i Italien

Trods de ret fyldige måltider, man får i Italien, er der et stort udbud af småretter af forskellig art rundt på de italienske cafeer. Og italienerne kommer tilsyneladende hele dagen for at få et sådant mellemmåltid, dog nok mest om formiddagen, hvor det kan siges at træde i stedet for det mangelfulde morgenmåltid.

Sandwich ligger fremme de fleste cafeer, kager findes i utallige arter og størrelser og færdiglavede småretter sælges fra snack-barer og butikker.

Spisekortet i Italien

Det italienske spisekort er sædvanligvis delt op i flere grupper:
– Antipasto, svarende til fransk hors d’oeuvre
-Primo piatto (eller i flertal Primi Piatti) svarende til franskmændenes entrées. Undertiden finder der en underopdeling sted i minestre, supper og asciutte, der betyder tørre retter (i modsætning til supper), fortrinsvis pastaretter, men også risretter.
– Secondo piatto, dvs. hovedretter, undertiden underopdelt i kødretter, carne, fiskeretter, pesce.
– Contorno, dvs. garniture, hovedsagelig i form af grøntsager.
– Postre, omfattende alle slags efterretter, men ofte underopdelt i Formaggio, ost, Frutta, frugt, og Dolci e gelati, kager og is.

Antipasto
En antipasto kan bestå af en enkelt ting eller en sammensætning af flere.

Primo piatto
Primo piatto omfatter supper og pastaretter. Suppe findes næppe bedre i noget andet land end i Italien. Pasta er fællesbetegnelsen for de dej-produkter, som man i Danmark kalder ”spaghetti-retter”, og det er italienernes yndlingsspise.

Secondo piatto
Dette omfatter både kød- og fiskeretter, og ofte føjes der en angivelse af tilberedningsmetoden, indledt med al, alla, alle eller con der alle kan oversættes med ”med” eller ”i”. Fisk og skaldyr bliver som regel serveret grillstegte. Kød bliver som regel også grillstegt, og som regel bliver det medium-stegt.

Contorno er tilbehøret til hovedretten, som oftest serveres kold.

Formaggio. Italiens oste smager ikke af så meget med undtagelse af den fremragende gorgonzola ost.

Frutta er en forfriskende afslutning på et måltid.

Dolci e gelati.
Dolci er fællesbetegnelsen for søde desserter, som ikke er frugt. Gelati er forskellige former for is, og netop is er italienernes speciale med højt ry langt uden for landets grænser.

Abruzzo har rige madtraditioner, der udspringer af traditionerne i fra de enkelte provinser i regionen. Smag på dem på en kulturrejse til den smukke region i den centrale del af Italien.

Maccheroni alla chitarra er meget berømt (hjemmelavet pasta skåret på en maskine med tynde stålblade), scrippelle er tynde pastastrimler, der spises i suppe, typisk i Teramo; ved kysten fremstilles de fleste retter med fisk.

Hvad angår hovedretter, så er den typiske opskrift i Chieti scapece, marineret stegt fisk; overalt er der rigeligt med lamme-, gede- og fårekød, men også en berømt Ventricina salamipølse af svinekød fremstilles i området.

Desserter og vine

Et typisk måltid i Abruzzo ledsages af et udvalg af regionens bedste vine: Montepulciano d’Abruzzo, Sangiovese og Trebbiano d’Abruzzo.

Blandt desserterne, der ofte fremstilles med mandler, skal fremhæves nougatmandler med sukker (en specialitet for Sulmona), cicerchiata, små kugler af friturestegt dej dækket med honning, og mostaccioli.

Calabrien er en italiensk region med stærke og intense følelser; det er områdets gastronomi og ikke mindst den berømte calabriske chilipeber et tydeligt bevis på. Smag på herlighederne på en kulturrejse til den smukke syditalienske region.

Man finder den calabriske ‘hot pepper’ i de fleste egnsretter: lige fra ristet brød med n’duja pølse eller sardiner – som kaldes ”de fattiges kaviar” – til pølser med svinekød, og fra pastasaucer til fiskeretter.

Den stærke smag af chilipeber

Den stærke smag af chilipeber står i modsætning til den søde smag af Tropea-rødløg, der er beskyttet af kvalitetsmærket BGB, som er EU’s mærke til beskyttelse af unikke fødevarer, der har et godt omdømme og er autentisk knyttet til det geografiske område, hvor de fremstilles. Disse løg anvendes til sæsonbetonede retter, men også til helbredende formål.

Der kunne skrives en hel bog om calabriske produkter og typiske egnsretter. Jomfruolivenolie, vine, bergamotlikør, lakrids, citron og krydderurter, honning og marmelader, specielle typer af hjemmelavet pasta (strangugghj, fileja, maccaruni), som stadig æltes efter den gamle metode, er blot nogle af de delikatesser, man kan smage, mens man udforsker denne forunderlige region Calabrien.

Nyd maden og vinen i Calabrien

Maden, vinen og chilien i Calabrien skal nydes, hvis man rejser til Calabrien. Men også det gode klima og den flotte natur er absolut tiltrækkende. Regionen rummer også masser af historie og spændende arkitektur, fra oldtiden og op til i dag.

Maden i Marche er en skøn blanding af essenser og smage fra hele regionen, som alle har deres egne specielle træk. Smag på trøfler, ravioli med kastanjer, ost modnet i tufstenshuler, marineret lam, fiskesuppe med 14 slags fisk, dessertvin med et anstrøg af anis – og meget mere – på en kulturrejse til denne smukke region.

Det barske indland

Det typisk ”barske” indland kan smages i kødretter som stegt pattegris og marineret lam, og retter med muslinger og trøfler, som dem fra Acqualagna og Sant’Agata Feltria. Blandt forretter kan nævnes tagliatelle, strozzapreti og den traditionelle vincisgrassi, den første slags lasagne, der overhovedet var på den italienske halvø.

Middelhavsmad i Marche

Den friske og søde smag af havet kan smages i de mange fiskeretter, først og fremmest i den velkendte brodetto, en fiskesuppe tilsat mere end 14 slags fisk. Smagen forstærkes af tomater i områderne ved Pesaro og Ancona, og af safran i Ascoli-området.

En typisk ret i Ascoli er ”ascolana”  som er et friturestegt mix af fyldte oliven, fløde, squash, artiskokker og lammekoteletter. De mest berømte desserter er ciambellotto con i funghetti all’anice (en ringformet kage med anis), cicerchiata (friturestegt dej med honning), og stegt ravioli fyldt med kastanjer, fløde og ricottaost.

Ost i valnøddeblade

Andre bemærkelsesværdige produkter fra Marche er pecorino-ost fra Talamello pakket ind i valnøddeblade og modnet i tufstenshuler, skinke, pølser lavet af svinekam, og salami af nakkesteg.

Maden ledsages af vinene fra Ascoli Piceno. Den hvide Falerio dei Colli Ascolani, den røde Rosso Piceno og Rosso Piceno Superiore, og endelig dessertvin, lagret i træfade, med et middelhavsagtigt anstrøg af anis.