Tænker man på Italien, ledes ens tanker automatisk hurtigt hen på det italienske køkken og de lækkerier, det byder på. Hvem har ikke frydefuldt sat tænderne i en Tiramisù, nydt en veltillavet risotto eller spist et stykke lasagne med stor vellyst? Hvorfor har italiensk mad gået sin sejrsgang over hele verden?
Naturligvis spiller tilberedningen en væsentlig rolle for de velsmagende retter, men lige så vigtige er ingredienserne. Gode råvarer og stolte tilberedningsmetoder sikrer mad af god kvalitet.
Læs også: En guide til maden i Italien
Enkelthed og gode ingredienser
Tilberedningen af mad i Italien tages meget seriøst, hvad enten det er Mamma der kokkererer til hele den pukkelryggede (og det er ofte mange!), kokken på det lokale trattoria eller sågar kantinerne på de italienske skoler. Når man gør sig umage med madlavningen, er slutresultatet også derefter. Det som kendetegner tilberedningen af mange italienske retter er enkelthed: Få, men gode ingredienser, der spiller godt sammen. Fedtforskrækkelse er ligeledes et ukendt ord, for fede oste, masser af olie og fedt på skinke og i pølser er bestemt ikke noget, der udelades. Tværtimod er de kærkomne smagsgivere.
Når det kommer til ingredienserne, så er Italiens spisekammer om noget spækket med gode ingredienser med saft og kraft takket være den gode sol, det varme klima og den frugtbare jord.
I dette indlæg vil vi kigge nærmere på de uforarbejdede råvarer, der findes i Italien og dermed gemme skinker, oste og vine samt olie m.v. til en anden gang. Dog vil vi lige runde pastaen, fordi denne på mirakuløs vis formår at binde Italiens råvarer sammen.
Slow Food konceptet
Når vi taler om råvarer i Italien, er det umuligt at komme udenom Slow Food konceptet. Konceptet blev udarbejdet i 1989 og der lægges vægt på økologisk og bæredygtig dyrkning af råvarer og gedigen og traditionel tilberedning og konservering af disse. Med ”slow food” skal det forstås, at råvarerne får den tid, de behøver, til at vokse sig store og stærke uden at benytte vækstfremmere og sprøjtegifte, samt at der kæles for fødevarernes tilblivelse. Ostene får tid til at lagre, retterne får tid til at simre og kødet får tid til at modne. Samtidig er bevægelsen et modstykke til den moderne livsstil med fast food og stress. Konceptet har ikke alene vundet indpas i Italien med Piemonte i nord som forgangsregion, men er udbredt til hele verden – også Danmark.
Svampe
En af efterårets store aktiviteter er svampejagt. Italiens gunstige klima og mange skov- og bjergområders svært tilgængelige arealer skaber ideelle vækstbetingelser for svampene. Især det centrale Italien, med regionerne Umbrien, Marche, Lazio og Toscana, er rig på svampe. Grundet meget entusiastiske svampesamlere har det nogle steder været nødvendigt at indføre en regel om, at man om dagen kun må plukke tre kilo svampe pr. person.
Svampetyperne er mange. En af de meget anvendte svampe i det italienske køkken, er den spiselige rørhat (ita. porcini). Kantareller og champignoner er også meget populære. Svampe er meget anvendelige og indgår i en lang række retter. Det være sig i pastaretter, risottoretter, supper og som tilbehør til kødretter. De kan også tørres og dermed anvendes uden for sæson og det gode er, at de i tørringsprocessen bevarer deres gode aromaer.
Ordbog: Svampe = funghi.
Trøfler
Trøflen er en svamp, der lever under jorden og den er et kapitel for sig. Italien er det land i verden, der er beriget med flest trøffelarter. En af de mere kendte – kaldet det sorte guld – er trøflen fra Norcia i Umbrien. Den sorte trøffel er mere anvendelig end dens hvide bror af slagsen. Den sorte trøffel kan spises rå og tilsættes saucer, patéer og pasta uden at miste dens aroma under tilberedningen. De hvide trøfler spises altid rå – fx revet over pasta. Andre trøffelarter er helt uspiselige.
De spiselige trøfler er gode i retter, der ikke i forvejen er stærke eller meget smagfulde, for trøflens smag er meget karakteristisk og bør ikke konkurrere med anden smag. Trøfler kan ligne en rigtig jordklump og de renses under rindende vand med en blød børste for at fjerne jordrester. Trøffeljagt med hunde foregår typisk i Piemonte, Toscana, Umbrien og Marche. De allerbedste trøfler sælges for rigtig store summer. En simpel pastaret bliver til en halv million, bare der rives lidt trøffel ud over retten.
Ordbog: Trøffel = tartufo.
Læs også: Oplev trøffelmessen i Alba
Auberginer
Auberginer er en fast gæst i det sunde middelhavskøkken og dyrkes især i Syditalien. De er gode på grillen, i tomatsovs til pasta, i vegetarretter og sammen med ost, som i den mundvandsfremkaldende sicilianske ret: Melanzane alla parmigiana. Auberginer indeholder en del ”usynlig” væske, så de skal tit skal udvandes med salt inden de tilberedes.
Ordbog: Auberginer = melanzane.
Tomater
Tomater indgår i så mange italienske retter, at de kan være svære at undgå. De er utroligt anvendelige, rå som tilberedte, og pryder både pizzaer, pastaretter, salater, ovnretter, supper mv. Især i Syditalien dyrkes der et utal af tomater af forskellige typer, hvoraf en af de mest almindelige er sorten San Marzano. Nogle tørres i solen, andre laves der tomatkoncentrat af, mens andre igen flås og kommes på dåse. Er du til pizza, men ikke tåler tomat, så kan du bede om en pizza ”in bianca” (hvid pizza), hvor tomatsovsen udelades.
Ordbog: Tomat = pomodoro.
Pomodoro betyder egentlig ”gyldent æble”. Tomaterne var nemlig oprindeligt gule, dengang de kom til Europa fra Sydamerika. Tomater fra Italien er elsket af mange på grund af deres utrolig gode smag og konsistens.
Oliven
Italien er storproducent af oliven og olivenolie. Olivensorterne er mange og nogle oliventræer er flere hundrede år gamle. Der skelnes mellem grønne og sorte oliven, hvoraf de grønne er umodne oliven, der høstes i september, mens de sorte/sort-lilla oliven er modne oliven, der plukkes i januar. Oliven direkte fra træet er en bitter fornøjelse. Inden de ender som snacks til cocktails m.v. skal de igennem en gæringsproces i saltlage.
Nødder
Nødder anvendes i alle slags retter lige fra antipasti til dessert. Mange kager indeholder nødder ligesom det elskede chokoladesmørrepålæg Nutella indeholder en lille procentdel hasselnødder. Den populære salsa fra Ligurien, kaldet pesto, indeholder knuste pinjekerner, der sammen med de øvrige ingredienser giver en dejlig cremet konsistens. Pesto anvendes til pasta, i sandwich, i salater og som marinade – mulighederne er mange. Tilsættes pestoen flere nødder – fx hasselnødder – og basilikum, som man normalt udelader, får man en herlig nøddepesto. Den kan bl.a. bruges som fyld i pasta – de såkaldet pansotti – Umbriens svar på ravioli. Hen på efteråret er kastanjer en populær spise i Italien og de sælges mange steder ristede på gaden.
Ordbog: Nødder = noci.
Asparges
De grønne asparges dyrkes hovedsagligt i regionerne Piemonte og Emilia Romagna. Den lilla asparges – ja der findes faktisk sådan en! – dyrkes hovedsageligt i Campania, hvorfor den har fået tilnavnet ”den napolitanske asparges”. Den hvide asparges er mere sjælden og dyrkes i Veneto i Norditalien i området Bassano del Grappa. Hvem kender ikke den appetitvækkende forret med grillede grønne asparges med lufttørret skinke viklet rundt omkring. En nem og herlig forret i aspargessæsonen, der ligger i foråret.
Ordbog: Asparges = asparagi.
Squas
Eminente på grillen, på pizza, revet i kager, i pastaretter og som udhulede fyldt med kød. Den gule squashblomst er ikke blot smuk, men også en sand delikatesse at sætte tænderne i. Efter at være skyllet og dyppet i en flydende dej og derefter friturestegt, udgør den en lækker lille hapser.
Ordbog: squash = zucchini. Squash-blomster = fiori di zucca.
Salatcikorie/salat
Salat dyrkes i stride strømme og det vokser hurtigt under den lysende italienske sol. Rucola, salatcikorie, hjertesalat, romainesalat osv. Salatbladende pryder de mange skaldyrsretter, som Italien er leveringsdygtig i. Sågar ovenpå pizzaen (typisk rucolasalaten) bruges den. Salatcikorien er ikke så anvendt på vores breddegrader. I Italien anvendes den bl.a. i fyldt pasta i selskab med ricottaost. Nogle af salatsorterne man dyrker i Italien, er ikke så udbredt herhjemme, så vil man prøve at dyrke sorterne herhjemme, kan man med fordel gå på rov på markeder og i supermarkeder i Italien.
Artiskokker
Under renæssancen mente man, at artiskokken havde en blodrensende effekt og prisen var derfor ret høj. I dag er artiskokken tilgængelig for alle og alle pengepunge. Der kan måske stilles spørgsmålstegn ved dens blodrensende effekt, men den siges at være god for leveren. Artiskoksorter er der flere af – sågar en violet udgave fra Toscana. Grøntsagen er især populær i Rom, hvor de fleste af sorterne er at finde på markederne rundt omkring i byen.
Ordbog: Artiskok = carciofi.
Urter
Det er ikke ualmindeligt, at krydderurterne i Italien næsten indtager status som små træer og buske sammenlignet med de små potter, vi så ofte ser herhjemme. De mest hyppigt anvendte i urter i Italien – fremtryllet af det herlige solrige og varme klima – er: Fennikel, persille, mynte, basilikum, rosmarin, timian, salvie, estragon og hjulkrone.
I det italienske køkken kender vi bl.a. den velduftende rosmarin fra den toskanske ret bistecca alla fiorentina, hvor den som urt spiller hovedrollen. Salvien kender vi bl.a. fra den romerske ret saltimbocca og basilikummen – for blot at nævne et par stykker – fra Campanias berømte mozzarella og tomatsalat Caprese og den lækre pizza margherita.
Meloner
Italien har klimaet til at fremtrylle disse runde, saftige herligheder. Om sommeren er det ikke ualmindeligt at finde små interimistiske boder på torve og langs veje, hvor der sælges ud af saftige vandmeloner – en populær spise i sommervarmen. Der dyrkes andre melontyper i Italien oprindeligt fra Centralafrika og fjernøsten. En populær forret med melon er skiver af cantaloupe-melonen smukt dekoreret med nogle stykker lufttørret skinke. En simpel, men lækker forret.
Figner
Fignen er ikke til at komme uden om. Den anvendes til marmelade, is og smoothies og er god i kager, da den har en sød smag. Fignen er rig på fibre og pynter i salatbowlen med kødets smukke rosa farve. Figenkaktusplanten byder også på figenfrugter, der er en meget eksotisk spise for os danskere. På fx Sicilien og i Apulien finder vi disse planter langs vejene og det er ikke ualmindeligt lige at stoppe og snuppe sig en kaktusfigen. Selve kaktussen er bygget op af flade og brede dele, der – af mangel på samme – kan fungere som tallerken eller som et fikst serveringsfad på en tur i det fri. Pas dog på tornene.
Ordbog: Figner = fichi. Kaktusfigen = fichi d’india.
Chilipeber
Pepperoncinoen er en fast bestanddel i det italienske køkken, hvor den anvendes typisk tørret. Der skal ikke mange kerner i tomatsaucen før, at den bliver stærk, så pas på når der skal doseres. I Syditalien sælges smukt flettede ranker med disse tørrede chilipebre. Udover at være meget dekorative sælges de også med den sjove pålyd ”naturens viagra”! Om betegnelsen holder stik er vist endnu ikke videnskabelig bevist. En af de mere kendte retter, hvor chilipeberen indgår, er den simple pastaret penne all’arrabiata; pasta i penne-form og tomatsauce i stærk format pga. de tilsatte chilipeberkorn.
Citrusfrugter
Helt tilbage til Middelalderen brugte man udtrykket ”citrusfrugter fra Sicilien” – et udtryk der fungerede som et kvalitetsstempel. Sicilien er den region i Italien, der producerer flest citrusfrugter. Goethe spurgte i sin bog ”Rejsen til Italien”: ”Kender du landet, hvor citronerne blomstrer og hvor appelsiner skinner som guld mellem træernes grønne blade”? Et godt billede på Siciliens store koncentration af citrustræer.
Takket være arabernes pasning og plejning af citrustræerne i det 11. og 12. århundrede, voksede disse træer sig sunde og stærke og flere kom til. Oprindeligt kommer træerne fra Asien. 500 år senere forsøgte man sig med mandarintræer – oprindeligt fra Samoa – og også dette lykkedes, måske på grund af Etnas frugtbare vulkanjord. Sicilien leverer i dag ca. 70 % af appelsinerne og 90% af citronerne, som produceres i Italien. Appelsintyperne er mange og nogle sorter er helt røde som et æble – dem vi i norden kender som blodappelsiner.
Pasta
Som vi nævnte tidligere, vil vi lige runde pastaen, da den spiller så smukt sammen med de fleste råvarer nævnt ovenfor. En fast bestanddel i det italienske køkken er pastaen, som nydes af børn som voksne verden over og ikke mindst af hardcore kulhydrathungrende cykelryttere.
Mange af de velkendte retter som spaghetti alla bolognese, lasagne, ravioli, spaghetti carbonara mv. kan laves helt fra bunden, blot man har tid, lyst og en del bordplads. Med en god pastaopskrift, et ryddet køkkenbord og en pastamaskine er man godt kørende og variationerne er utallige. Fra de guitarstrengetynde pastastrimler, til de brede flade tagliatellebånd, pastarør og plader, eller pastadej med eller uden æg i og med eller uden fyld.
Det kræver lidt øvelse og har man èn gang med succes forsøgt sig med frisk hjemmelavet pasta serveret fx med en hjemmelavet ragù (kødsovs), kan man som regel ikke udelukke at skulle forsøge sig igen en anden god gang. Den fyldte pasta (pasta ripiena) som ravioli og tortellini kan indeholde mange gode sager. Fyldet kan være alt lige fra ricottaost og spinat, til skinke, græskar, til nødder og gorgonzola og så fremdeles.
Tomatpastaens udforming varierer fra region til region fx fra Fruili-Venezias ”bigoli” i nord til Apuliens ”orecchiette” (små ører) i syd.
